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驴Vuelta a la cocina tradicional? Eso dicen los grandes chefs en Madrid Fusi贸n

30-01-2020
驴Vuelta a la cocina tradicional? Eso dicen los grandes chefs en Madrid Fusi贸n

Hace un par de semanas se celebró en Madrid la tradicional feria internacional de cocina y alimentación, denominada “MADRID FUSION”, donde se marcan las grandes tendencias de temporada.

Y lo que más ha llamado la atención es la vuelta a la cocina tradicional y a la importancia de la calidad de los alimentos. De hecho el lema de MF2020 ha sido “La sencillez meditada”

La relevancia de la cocina española en el mundo es de sobras conocida. Desde hace aproximadamente 30 años los cocineros vascos, con Arzak a la cabeza, seguidos por la sofisticada escuela catalana, con Ferrán Adriá como máximo exponente, y finalmente secundados por todo  una pléyade de excelentes cocineros en todas las regiones, revolucionaron el panorama de la restauración en España y la colocaron en la vanguardia mundial.

España pasó de una cultura culinaria tradicional, eso sí, rica y variada, a ser el máximo exponente mundial de la sofisticación en la cocina, tendencia que hasta incluso llegó a impregnar en los hogares de los “urbanitas” más sensibilizados y “modernos”.

Términos como cocina molecular, deconstruido, gelificación, esferificaciones, cocción a bajas temperaturas, etc. llenaban las conversaciones de estos sibaritas urbanos de principios del siglo XXI.

Pues bien, parece, por lo que defienden ahora los grandes chefs internacionales de este último Madrid Fusion, la tendencia quiere volver a la tradición y sobre todo, a fijarse en la calidad de los alimentos básicos.

Hay un par de tendencias claras. Por un lado se busca ampliar el conjunto de alimentos tanto por la búsqueda de nuevos productos, especialmente del mar o de otras geografías, así como por la recuperación de algunos tradicionales menospreciados en los últimos años como zanahorias, chirivías, rabanitos o raíces de perejil o apio.

Por otro lado se buscan los mejores procesos de elaboración para preservar o potenciar los sabores originales de esos alimentos. Es decir, buscar el punto de cocción, asado o fritura que permita la mejor textura y sabor de cada componente.

En definitiva, lo que se busca es una cocina ajustada a los productos frescos de proximidad.

Y todo ello se concreta con un incremento de platos con productos frescos, de temporada y de proximidad, con predominio de las verduras y las hortalizas y productos del mar.

Lo que es imparable es la fusión con otras cocinas internacionales, especialmente orientales y sudamericanas. Esta globalización, como resultado de los propios movimientos migratorios, no es contradictoria con la tradición a la que hacíamos referencia con anterioridad. El nuevo concepto de fusión se refiere a la adopción de los sistemas tradicionales de cocina de otros países y culturas.

En fin, se apuesta por la riqueza de un gran conjunto  de cocinas tradicionales de diferentes culturas.

Pero claro, estamos hablando de MF2020 como mostrador también de alta cocina y no podían faltar las grandes novedades como la miel y cebolla marina de Ángel León, el cangrejo real con brioche, kimchee y mantequilla tostada de Nicolás Román, las enzimas de piña, papaya y mango de Elene Arzak, el pan más caro del mundo, con oro y plata comestible (1.380€), de Juan Manuel Moreno o la sofisticada cocina de la sevillana Camila Ferraro, “Cocinera revelación” de este año.

Cocinen y vuelvan a los sabores de su infancia… y de las infancias de sus vecinos. Hay todo un mundo de sabores y experiencias por vivir.

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